Chef Executivo e Head de A&B do Grupo Arpoador divide a final com Derikson Pacheco e Rafael Carvalho, trajetória reúne experiência em hotelaria, gestão por indicadores, liderança e sustentabilidade
David Cruz é um dos três finalistas do Prêmio VIHP 2026 na categoria Chefe de Cozinha Corporativo. Ele divide a final com Derikson Pacheco dos Santos e Rafael Carvalho, profissionais selecionados por suas respectivas trajetórias na gastronomia e na gestão de Alimentos & Bebidas da hotelaria.
A presença dos três nomes na final reúne experiências distintas dentro de uma mesma atividade. Nesta matéria, o foco está na trajetória de David Cruz. Derikson e Rafael terão seus percursos apresentados separadamente, com os mesmos critérios editoriais e espaço equivalente para carreira, gestão, liderança, formação, resultados e projetos de destaque.
Chef Executivo e Head de A&B, David soma mais de 18 anos de experiência. Sua carreira inclui hotéis, resorts e restaurantes e combina a atividade gastronômica com gestão de pessoas, custos, processos e indicadores de desempenho. Atualmente, atua no Grupo Arpoador, no Rio de Janeiro.
O certificado emitido pelo Prêmio VIHP confirma David entre os finalistas de Chefe de Cozinha (Corporativo). A final está marcada para 16 de setembro de 2026, durante a Equipotel, no Expo Center Norte, em São Paulo.
Da cozinha à gestão de A&B
A trajetória de David passou por operações de diferentes portes e perfis. Antes da função atual, trabalhou em empreendimentos como Clara Resort, Belmond Hotel das Cataratas, Lake Villas Charm Hotel & Spa, Hotel Atlante Plaza e Meliá Campinas.
No Meliá, atuou na gestão de A&B, custos e padronização de cardápios, além da implantação de novos menus em hotéis da marca. No Atlante Plaza, em Recife, comandou duas cozinhas, voltadas às gastronomias regional e mediterrânea. No Lake Villas, participou da reestruturação do setor de A&B e da implantação de novo conceito gastronômico.
A passagem pelo Belmond Hotel das Cataratas, em Foz do Iguaçu, acrescentou ao currículo a reestruturação de restaurantes de uma operação de luxo. David trabalhou também na criação de menus com identidade regional e brasileira e em ações destinadas ao controle do custo de alimentos e bebidas.
Em 2023, assumiu como Chefe Executivo do Clara Resort, em Ibiúna, no interior paulista. Ali, ficou responsável pelas operações gastronômicas de dois restaurantes e liderou equipe de 90 colaboradores. Também participou da implantação de novo menu à la carte e da ampliação dos eventos gastronômicos.
O percurso mostra carreira que avançou da execução culinária para responsabilidades mais amplas de gestão. No perfil corporativo, cozinha, cardápio e experiência gastronômica passam a conviver com custos, fornecedores, equipes, padronização e desempenho da operação.
Dados como ferramenta de gestão
A utilização de indicadores ocupa espaço relevante no perfil profissional de David. Seus materiais registram experiência na análise do Demonstrativo de Resultados do Exercício (DRE), no acompanhamento de indicadores de desempenho e no uso de Business Intelligence, inclusive com Power BI.
O currículo informa crescimento médio de receita de 29% ao ano em operações sob sua gestão, acompanhado de ações destinadas ao aumento do tíquete médio e à redução dos custos de alimentos e de mão de obra. Também registra redução de 24% na rotatividade de funcionários.
Mais do que concentrar a função no desenvolvimento de pratos, esse modelo coloca o desempenho da cozinha dentro dos resultados de A&B. Cardápio, porcionamento, compra de insumos, produtividade e formação das equipes passam a fazer parte da mesma leitura da operação.
A formação em Business Intelligence reforça essa vertente. O portfólio profissional registra certificação em Power BI e Business Intelligence pela Data Science Academy, em 2026, além de formação em gestão financeira voltada ao setor de restaurantes.
Pessoas como parte da operação
A gestão de equipes forma outro eixo da carreira. O trabalho com até 90 colaboradores, registrado durante a passagem pelo Clara Resort, é um dos exemplos de escala encontrados no currículo.
Nas diferentes operações, David também teve responsabilidades relacionadas a treinamento, organização de brigadas e desenvolvimento de profissionais. O tema ganhou espaço adicional em sua formação acadêmica nos últimos anos.
Desde maio de 2025, o chef cursa MBA em Gestão de Pessoas pela USP/Esalq. A declaração acadêmica informa carga de 400 horas e conclusão prevista para março de 2027.
O histórico escolar mostra disciplinas ligadas a liderança, cultura organizacional, gestão de conflitos, treinamento, desenvolvimento e equipes de alta performance. A formação amplia o repertório de um profissional cuja atividade cotidiana envolve, além da cozinha, a coordenação de pessoas em ambientes de operação intensa.
Formação acompanha a evolução da carreira
A base profissional de David começou pela Gastronomia. Ele concluiu o curso superior de Tecnologia em Gastronomia na Universidade Guarulhos (UNG), conforme diploma apresentado à organização do prêmio.
Em seguida, aprofundou a formação técnica no Centro Universitário Senac. Em 2019, concluiu a pós-graduação Cozinha Avançada: Tecnologias e Ciências Aplicadas à Gastronomia.
Seu portfólio registra ainda formação de Chef Executivo pela EGG, concluída em 2018, além dos estudos em gestão financeira e análise de dados.
O conjunto acompanha a própria evolução da carreira: da formação culinária para conteúdos ligados à administração, tecnologia e liderança de equipes.
Food Save une desperdício, operação e resultado
Entre os projetos ligados à atuação de David, o Food Save Quitéria é um dos casos com resultados documentados fora de seu currículo.
Desenvolvida no Ipanema Inn, do Grupo Arpoador, a iniciativa teve como foco o acompanhamento do desperdício de alimentos na cozinha e no restaurante Quitéria. O trabalho envolveu medição de indicadores, alterações de porcionamento, mudanças na apresentação dos pratos e maior aproveitamento dos ingredientes.
Um exemplo foi o reaproveitamento da casca do camarão. Em vez do descarte, o ingrediente passou a ser desidratado e utilizado na preparação de caldos e de outros pratos. O projeto também substituiu embalagens descartáveis por reutilizáveis e ampliou o uso de produtos de fornecedores locais.
Segundo o HotéisRIO, as medidas provocaram redução de 31% no desperdício por cliente. Em num período de quatro meses acompanhado pelo projeto, a queda superou 40%, principalmente no café da manhã, área que concentrava parcela importante do descarte. A operação também registrou redução de 30% nos resíduos recicláveis.
Os resultados levaram o Ipanema Inn ao primeiro lugar na categoria Selo Verde da Hotelaria do Prêmio Top Hotel RJ 2024, promovido pela ABIH-RJ e pelo HotéisRIO. A premiação reconhece projetos ligados à sustentabilidade na hotelaria.
O reconhecimento também foi registrado pela Panrotas, que incluiu o Ipanema Inn entre os empreendimentos premiados na categoria de sustentabilidade da 19ª edição do Top Hotel RJ.
Gastronomia com identidade brasileira
A atuação no Grupo Arpoador também contempla o desenvolvimento do conceito gastronômico do restaurante Quitéria. O portfólio de David define sua proposta a partir de ingredientes brasileiros, pequenos produtores e técnicas voltadas ao aproveitamento do produto.
Desde sua chegada ao grupo, em 2023, o trabalho incluiu reformulação de menus de café da manhã, brunch, eventos e serviço à la carte. A trajetória profissional associa essa construção gastronômica à administração da operação e aos projetos de sustentabilidade.
Essa combinação ajuda a explicar uma característica presente em seu percurso: a criação culinária não aparece separada da gestão. O desenvolvimento de prato também se relaciona com origem do ingrediente, custo, aproveitamento, padronização e experiência oferecida ao hóspede.
Reconhecimento profissional
O portfólio apresentado ao Prêmio VIHP registra, entre os reconhecimentos obtidos em 2024, o título de Chefe do Ano — Rio de Janeiro, além do destaque recebido pelo projeto de sustentabilidade ligado ao Ipanema Inn.
Sua atuação gastronômica também aparece em veículos de comunicação. Os materiais profissionais registram reportagens e participações em publicações como O Globo, CNN Brasil, Exame, Time Out Rio e Revista Hotéis.
No caso do Food Save, o reconhecimento alcançou uma dimensão que vai além da criação gastronômica. O projeto apresentou resposta concreta a uma questão operacional: reduzir o desperdício sem dissociar sustentabilidade de qualidade e resultado financeiro.
Uma das três trajetórias na final
A chegada de David Cruz à final do Prêmio VIHP 2026 reúne os diferentes elementos que marcaram sua trajetória até aqui: experiência em hotéis e resorts, desenvolvimento gastronômico, gestão de A&B, liderança de equipes, formação continuada, acompanhamento de indicadores e participação em projetos de sustentabilidade.
Esses são os aspectos que compõem uma das três histórias profissionais selecionadas para a final de Chefe de Cozinha Corporativo.
Derikson Pacheco dos Santos e Rafael de Carvalho completam o grupo de finalistas. Suas trajetórias serão apresentadas a partir da mesma estrutura: dimensão da operação, experiência em hotelaria, gestão do negócio, liderança de pessoas, formação, projeto de impacto e reconhecimento profissional.
Não há, nessa apresentação, ordem de classificação entre os três nomes. Cada perfil procura mostrar, a partir das informações documentadas, como diferentes experiências profissionais chegaram à mesma etapa do Prêmio VIHP.
O vencedor da categoria será conhecido em 16 de setembro, durante a final do Prêmio VIHP 2026, na Equipotel, em São Paulo.
Prêmio VIHP foi idealizado e é organizado por Peter Kutuchian, do Hotelier News e Marcio Moraes da QI Profissional
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