Chef Executivo Corporativo do Grupo GAV Hotéis e Resorts divide a final com David Cruz e Rafael Carvalho, trajetória reúne operações de resorts, gestão de custos, formação de equipes e identidade gastronômica regional
Derikson Pacheco é um dos três finalistas do Prêmio VIHP 2026 na categoria Chefe de Cozinha Corporativo. Ele divide a final com David Cruz e Rafael Carvalho, profissionais selecionados por trajetórias distintas na gastronomia e na gestão de Alimentos & Bebidas da hotelaria.
Nesta matéria, o foco está na carreira de Derikson. David e Rafael têm suas trajetórias apresentadas separadamente, com os mesmos critérios editoriais e espaço equivalente para experiência, dimensão da operação, gestão, liderança, formação, resultados e projetos profissionais.
Atualmente, Derikson atua como Chef Executivo Corporativo do Grupo GAV Hotéis e Resorts. Seu trabalho reúne planejamento gastronômico, padronização de cozinhas, compras, controle de custos, segurança dos alimentos e desenvolvimento de equipes em operações distribuídas por diferentes destinos.
Antes da posição corporativa, sua trajetória passou por resorts de grande porte, principalmente em operações all inclusive. Salinas do Maragogi, Salinas Maceió, Japaratinga Lounge Resort e Club Med estão entre as experiências que ajudaram a formar seu perfil profissional. A análise apresentada ao Prêmio VIHP registra sua progressão de funções de liderança até posições de chef executivo em operações de alta complexidade.
Da operação de resort à atuação corporativa
A escala é uma característica recorrente na carreira de Derikson. No Grupo GAV, seu escopo envolve empreendimentos em diferentes regiões do país e estrutura formada por cozinhas de produção, pontos gastronômicos e Centro de Produção de Alimentos em Salinópolis, no Pará.
O relatório profissional apresentado à curadoria registra responsabilidade sobre oito empreendimentos, entre unidades em operação e em implantação, e 14 cozinhas de produção. A atividade exige que uma mesma proposta de qualidade seja adaptada a localidades, volumes e perfis de hóspedes diferentes.
Essa experiência tem antecedentes em sua passagem pela Rede Amarante. Derikson trabalhou em unidades como Salinas do Maragogi, Salinas Maceió e Japaratinga Lounge Resort, em trajetória marcada pela evolução de responsabilidades dentro da operação.
No Club Med, também participou de rotina em que hospedagem e grandes eventos ocorriam simultaneamente. Em seu relato ao Prêmio VIHP, ele descreve operações com restaurantes, buffets, serviço à la carte, pontos de piscina, áreas reservadas, casamentos e eventos corporativos funcionando ao mesmo tempo.
Em outra experiência registrada na análise de sua trajetória, Derikson esteve envolvido em produções para públicos superiores a 900 pessoas, exemplo da volumetria presente em parte de sua carreira.
Custo e estoque entram no planejamento da cozinha
A dimensão financeira da gastronomia aparece de forma clara em uma experiência vivida no Club Med.
Ao assumir a operação, Derikson relata ter encontrado resultados de A&B necessitando de melhorias ainda mais robustas. A análise começou pela ocupação, pelos cardápios, pelos pedidos e pela quantidade de produtos armazenados.
Uma das medidas foi ajustar os níveis de estoque à ocupação do resort e à frequência de entrega dos fornecedores. O trabalho se concentrou especialmente nos hortifrutigranjeiros, grupo em que havia perdas relevantes.
Segundo o relato apresentado por Derikson à banca, a operação conseguiu reduzir pela metade o volume que vinha sendo comprado nesse grupo de produtos, com maior acompanhamento dos pedidos e das requisições. Ele afirma que o departamento atingiu o resultado econômico esperado já no primeiro mês após as mudanças.
O caso mostra uma das responsabilidades que acompanham o chef em posições executivas: decidir não apenas o que será servido, mas quanto comprar, quanto manter em estoque e como adequar o abastecimento ao movimento do empreendimento.
A formação de Derikson em gestão também contempla essa área. No MBA Executivo em Liderança e Gestão Empresarial, cursou disciplinas de análise financeira, indicadores estratégicos e gestão de supply chain — cadeia de suprimentos e distribuição.
Cardápio, orçamento e satisfação do hóspede
Outro caso apresentado pelo finalista ocorreu no Salinas Maceió.
Diante de orçamento de A&B mais restrito, Derikson relata ter recorrido à engenharia de cardápio. A proposta foi rever produtos e preparações sem se afastar do padrão definido para o resort.
O trabalho envolveu a reformulação dos pontos de consumo e passou pela avaliação das áreas de Controladoria e Qualidade. Depois da implantação, a equipe acompanhou a percepção dos hóspedes pelo NPS, indicador usado para medir a disposição do cliente em recomendar uma empresa ou serviço.
De acordo com as informações apresentadas por Derikson ao prêmio, o índice passou de 68% para 85%, meta estabelecida para a operação.
O episódio reúne dois aspectos que acompanham sua trajetória: controle de recursos e manutenção da experiência gastronômica. Em operações all inclusive, nas quais diferentes refeições e pontos de consumo integram a diária do hóspede, as duas dimensões precisam caminhar juntas.
Liderança para mudar uma operação
A gestão de pessoas ocupa outro espaço importante na carreira do chef.
Depois da pandemia, ao assumir a cozinha do Salinas do Maragogi, Derikson recebeu a tarefa de reformular a proposta gastronômica dos pontos de consumo. O objetivo era ampliar a experiência oferecida pelo resort e implantar novas propostas em uma equipe que já trabalhava havia anos com outro modelo de operação.
Em seu relato, o chef descreve resistência inicial às mudanças. A estratégia adotada combinou comunicação, participação da equipe e conceitos de inteligência emocional estudados no MBA em Liderança e Gestão Empresarial.
A experiência também reforçou uma prática que se repete em sua trajetória: preparar profissionais para assumir responsabilidades maiores. Em projetos posteriores, Derikson passou a trabalhar com capacitação de lideranças, conhecimento de custos, gestão de pessoas e formação técnica para que os próprios integrantes da equipe multiplicassem o aprendizado.
O tema da liderança também aparece em sua formação acadêmica. O histórico do MBA registra disciplinas como equipes de alta performance, transformação organizacional, negociação, desenvolvimento humano, gestão de processos e competências do líder.
Formação une gastronomia e gestão
Derikson é graduado em Gastronomia pelo Centro Universitário Maurício de Nassau (Uninassau). O diploma apresentado registra a conclusão do curso em dezembro de 2015 e a colação de grau em março de 2016.
A formação técnica foi acompanhada por estudos voltados à gestão. Em 2022, o Instituto de Pós-Graduação e Graduação (IPOG) concedeu a Derikson o título de especialista pelo MBA Executivo em Liderança e Gestão Empresarial, curso com 384 horas.
O histórico acadêmico mostra disciplinas de finanças, indicadores, negociação, processos, liderança, equipes e cadeia de suprimentos. O trabalho final abordou a aplicação da inteligência emocional no ambiente de trabalho e recebeu nota 9,70.
Sua formação em gastronomia também avançou para duas especializações de 600 horas. Os documentos da Faculdade Metropolitana registram estudos em Gastronomia Internacional e em Gastronomia e Cozinha Contemporânea, com conteúdos que abrangem cozinhas internacionais, enologia, atendimento, panificação, confeitaria e cozinha contemporânea. Derikson também integra a Academia de Líderes da FGV Educação Executiva, conforme registro acadêmico apresentado à curadoria.
Segurança dos alimentos como parte da gestão
Em cozinhas de grande produção, segurança dos alimentos e padronização fazem parte da rotina de gestão.
Derikson concluiu, em 2019, o Curso de Formação de Consultores de Alimentos, oferecido pela Quality Saúde e Segurança Alimentar. A formação teve carga de 100 horas e abordou atribuições relacionadas às normas aplicáveis à atividade.
O chef relata que trabalha em conjunto com equipes de nutrição, promove treinamentos e acompanha procedimentos destinados ao cumprimento das normas sanitárias. Também menciona o uso de checklists e a conferência de insumos e equipamentos como instrumentos preventivos.
No âmbito corporativo, esse conhecimento ganha outra dimensão. A padronização precisa alcançar diferentes cozinhas e equipes sem perder de vista as particularidades de cada operação.
Ferramentas de gestão também integram esse processo. A análise profissional apresentada ao prêmio registra experiência de Derikson com sistemas como TOTVS e CMNET, além da ferramenta Asana, usados para organizar informações e processos relacionados à operação.
Das raízes alagoanas aos cardápios de resort
A identidade regional aparece de forma particular na trajetória de Derikson.
No período em que trabalhou no Japaratinga Lounge Resort, o chef desenvolveu propostas que combinavam ingredientes de Alagoas com técnicas utilizadas na operação. O trabalho ganhou escala em 2022, quando, segundo seu relato, desenvolveu os cardápios de Natal e réveillon dos três resorts do grupo com o tema Raízes Alagoanas.
A relação com a gastronomia regional também está presente em seu reconhecimento profissional.
Certificado emitido pelo Instituto Multidisciplinar registra Derikson como Chef/Cozinheiro Embaixador Estadual. Segundo o documento, o título está ligado à divulgação e valorização das riquezas históricas, culturais, profissionais e turísticas da gastronomia dos estados brasileiros.
Sua formação em bebidas acrescenta outro componente ao repertório gastronômico. Os documentos apresentados à curadoria incluem formação como sommelier profissional, ampliando o conhecimento utilizado na construção da experiência de A&B.
Eventos como laboratório de gestão
Os eventos também tiveram peso importante em sua experiência.
No Club Med, Derikson relata que o segmento corporativo representava parcela relevante da operação do resort. Ao assumir a cozinha, identificou insatisfação de clientes empresariais com as entregas de A&B e participou da reformulação do portfólio oferecido aos contratantes.
Segundo o profissional, novas propostas gastronômicas e ajustes nas entregas contribuíram para atingir 90% de renovação anual de contratos naquele período. O relato também associa a mudança à geração de receita para o resort.
A experiência reforçou outra característica presente na atuação corporativa: uma cozinha de hotel não atende apenas ao hóspede individual. Congressos, grupos, casamentos e convenções exigem planejamento próprio, capacidade de produção em escala e integração com áreas comerciais e de eventos.
Uma das três trajetórias na final
A trajetória de Derikson Pacheco dos Santos reúne experiências em resorts all inclusive, operações de grande volume, controle de custos, padronização, segurança dos alimentos, formação de equipes e desenvolvimento de propostas gastronômicas ligadas à identidade regional.
Sua formação acompanha esse percurso. Gastronomia, liderança empresarial, finanças, cadeia de suprimentos, segurança dos alimentos e especializações culinárias aparecem em diferentes etapas de sua qualificação.
Esses elementos formam uma das três histórias profissionais selecionadas para a final de Chefe de Cozinha Corporativo do Prêmio VIHP 2026.
David Cruz e Rafael Carvalho completam o grupo de finalistas. Como ocorre com Derikson, suas trajetórias são apresentadas a partir da mesma estrutura editorial: dimensão da operação, experiência em hotelaria, gestão do negócio, liderança de pessoas, formação, projeto de impacto e reconhecimento profissional.
Não há ordem de classificação ou preferência entre os três perfis. A proposta é mostrar como percursos diferentes chegaram à mesma etapa do prêmio.
O vencedor da categoria será conhecido em 16 de setembro de 2026, durante a final do Prêmio VIHP, realizada na Equipotel, no Expo Center Norte, em São Paulo.
Prêmio VIHP foi idealizado e é organizado por Peter Kutuchian, do Hotelier News e Marcio Moraes da QI Profissional
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