Gestão de A&B em Resorts: A Produção Artesanal como Estratégia de Lucro

Muitos administradores de resorts vivem sob o medo constante do custo. Nesse sentido, ao olharem para a cozinha, enxergam um dilema: ou rendem-se à padronização industrial — fria e previsível — ou temem o impacto da produção artesanal na folha de pagamento.

Contudo, o que poucos percebem é que o produto industrializado é o pedágio da incompetência. Afinal, paga-se mais caro pelo insumo pronto porque falta processo para criá-lo dentro de casa.

Quando você serve o pão congelado ou o molho em pó, o seu hotel perde a “certidão de nascimento” sensorial. Consequentemente, você se torna “mais do mesmo” em um mercado que não perdoa a falta de personalidade.

O Marketing da Saudade: Onde o Lucro se Esconde

É importante notar que o valor real de um prato artesanal não está na matéria-prima, mas no LTV (Lifetime Value) do hóspede.

• Redução do CAC: Pratos que geram memória gustativa criam o “Marketing da Saudade”. Dessa forma, o cliente volta sozinho, sem depender de OTAs que abocanham até 25% em comissões.
• A Alquimia da Margem: A habilidade técnica transforma vegetais sazonais e cortes secundários em experiências de luxo. Além disso, a fermentação natural eleva o valor percebido enquanto mantém o custo unitário baixo.

Artesanal sem Inflar a Folha: A Engenharia do Tempo

A maior dor de quem gere A&B é acreditar que “feito à mão” exige “mais mãos”. Porém, nós provamos o contrário: a solução é mudar a inteligência da produção.

• Tecnologia Silenciosa: O uso de Cook-and-Chill e cocções noturnas programadas permite que a produção artesanal ocorra em janelas de ociosidade da equipe. Ou seja, o forno trabalha enquanto o hotel dorme.
• Verticalização Operacional: Substituir bases industriais por produção interna não é apenas sobre sabor. Acima de tudo, é sobre verticalização de lucros.
• Academia de Gastronomia Interna: Em vez de buscar especialistas caros, gestores de alta performance qualificam a base atual. Isso estabiliza a folha de pagamento e reduz o turnover.

O Sequestro do Paladar

O hóspede que encontra sabor único, impossível de ser replicado pelo supermercado ou pelo concorrente, vive o “sequestro do paladar”. Basicamente, é essa barreira de saída que protege o seu negócio. Quando o sabor fala alto, o marketing pode se dar ao luxo do silêncio.

Na QI Profissional, entendemos que a cozinha de resort é o seu centro de gravidade. Portanto, ou o sabor artesanal retém o hóspede por instinto, ou o lucro será arremessado para fora pela força de marketing que tenta, a peso de ouro, compensar a ausência de identidade.

Para refletir: Sua cozinha é um centro de custos ou um motor de fidelização? Onde você prefere investir: no lucro da indústria alimentícia ou na eficiência do seu próprio processo?