Que a gastronomia é muito mais que um lindo prato com alimentos cheios de sabores, aromas e texturas todos já sabemos. Mas a história da gastronomia nem todos conhecem. Para quem gosta dessa arte sugerimos alguns livros que irão proporcionar uma deliciosa viagem cultural.

 

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Para os profissionais que apreciam a técnica gastronômica, a QI indica livros essenciais para aperfeiçoar o conhecimento e literalmente colocar a mão na massa. Confira!

 

Chef Profissional

Chef profissional é essencial para qualquer chef que deseje aprender e aperfeiçoar suas técnicas. Essa bíblia dos chefs reflete, como poucas obras, a forma como as pessoas cozinham e comem, e ainda procura discutir uma vasta gama de assuntos, que vão de uma análise do trabalho do chef a capítulos específicos sobre molhos, sopas, carnes, vegetais, grãos, café da manhã, bolos, pães etc., de receitas simples a preparações mais sofisticadas. Saiba mais: Amazon

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01. julho 2013 · Comentários desativados em Castelli abre Escola de Chocolateria Gourmet · Categories: Hotelaria de Fato · Tags: , ,
Silvana Castelli (Foto: Divulgação)

Silvana Castelli
(Foto: Divulgação)

A Escola de Chocolataria, localizada em Canela (RS), oferecerá cursos de pós-graduação e de curta duração. Criada pela Castelli Escola Superior de Hotelaria, esta será a primeira escola de chocolataria gourmet do Brasil e formará profissionais capazes de atuar em toda a área, desde a plantação do cacau, passando pela produção, até o empreendedorismo no segmento.

“O chocolate brasileiro vive uma transformação semelhante a pela qual passou o vinho. Cada vez mais o consumidor irá valorizar e considerar a origem do cacau, os benefícios que traz à sua saúde e a sustentabilidade nos processos da cadeia produtiva”, explica a diretora de Negócios em Hospitalidade da Castelli, Silvana Castelli.

Leia mais em Portal Terra

28. maio 2013 · Comentários desativados em Existe alta e baixa gastronomia? · Categories: Hotelaria de Fato · Tags: , ,

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O dilema é:  Se há “alta gastronomia”, quais ingredientes para um prato receber a categoria de “baixa gastronomia”? Se é que existe “baixa gastronomia”!

Esse assunto foi colocado à prova no Grupo Hotelaria de Fato no linkedin, muitos profissionais cozinharam em “banho maria” esse tema. Vejam o resultado:

Tudo começou com uma reportagem publicada na Rede Globo sobre os pratos da alta gastronomia a preços mais acessíveis. Então a gastronomia tem relação com preço, alto preço – alta gastronomia, baixo preço – baixa gastronomia? Ainda não sabemos, vejamos o que dizem quem entende do assunto.

Para Aglay Piovesan, Chef Executiva especializada em desenvolvimento de cardápios, a alta gastronomia oferece comida de qualidade excelente e minuciosamente bem executada, por profissionais muito competentes e com grandes doses de formalidade,  além de normalmente ter preços altos”.
E diferencia a baixa gastronomia como:
– tiver preço módico!
– for muito saboroso, a ponto de ser inevitável contar para os mais próximos…
– usar ingredientes populares e/ ou típicos, sem afetações
– tiver um “quê” de bizarro
– for consumido descontraidamente.

E como todo bom chef dá dicas de pratos: sanduíche de pernil, coxinha, lambreta, macarrão da época de república de estudantes.

Para o Chef de Cozinha paranaense Tarciso Lopes “não existe o termo ‘baixa gastronomia’ , isso não faz sentido, existe sem culinária, sem técnica ou cuidados básicos, feito por pessoas que por diferentes motivos nunca tiveram a oportunidade de formação”.

Andre Paranhos do site Feijoadas Cariocas “tempera” a discussão com uma explicação pragmática “do ponto de vista gramatical, se existe a alta existiria ‘baixa gastronomia’, o que além de impossível do ponto de vista conceitual tornaria inviável o negócio para o proprietário pela ausência de clientes. No Rio de Janeiro é comum chamar de ‘baixa gastronomia’ a experiência obtida em botecos e bares com alimentação simples como a feijoada, nosso prato nacional”.

No final da argumentação Paranhos parece que concorda com a Chef Piovesan.

Continuamos confusos, tem ou não tem a “baixa gastronomia”?

Para Tatiana Vanvelzor, Senior Trainer Latin America na Sabre Hospitality Solutions, “baixa gastronomia não existe. Não vejo um chef que tenha paixão e amor pela culinária se contentar com algo que seja menos que extraordinário. Gastronomia é arte e o talento e amor que o chef tem pelas suas criações, as tornam especiais e únicas”.

Para embolar tudo e complicar ainda mais, leia o que diz o jornalista André Barcinski em entrevista ao Portal Terra, para ele não existe também “alta gastronomia”. Segundo Barcindki  “existe comida boa e comida ruim. Consigo gostar tanto de uma coxinha de 2 reais quanto de prato de 200. Só acho que o restaurante mais barato sofre porque tem poucas pessoas escrevendo sobre ele. Então não é só a comida, é a experiência”.

Se a experiência é o foco, Paranhos insiste que existe ‘alta gastronomia’: a experiência composta por alimentos, bebidas, ambiente, preparo e serviço em local sofisticado com preço elevado.

Para baixar o fogo do “cozido” tema,  o chef Diego Belda, do Rothko (Folha UOL), diz que usa a comida para trabalhar com os sentidos das pessoas. Para ele “alta ou baixa gastronomia, o importante é ter comida boa”.

Para finalizar, quem manda mesmo é quem paga a conta, Marcio José Lacerda, Diretor de Relações Institucionais da empresa Hotelaria Brasil, como bom gourmet, concorda com todo mundo e sai com essa: Aglay, sua torta de maçã com sorvete de chantilly até hoje está no meu inconsciente como a sobremesa perfeita.

27. maio 2013 · Comentários desativados em Conheça as brasileiras que fazem sucesso em NY vendendo brigadeiros gourmet · Categories: Hotelaria de Fato, Hotelaria na tela do cinema · Tags: , , ,
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(Foto: Divulgação)

Viver de um sonho é extremamente poético, mas pouco realista, pelo menos é isso que ouvimos todos os dias. Não existe nada melhor para quebrar esse tabu do que mostrar pessoas normais, como eu e você, que conseguiram viver de seu sonho, que batalharam para se sobressair em um mundo extremamente competitivo e fizeram isso com toda a garra e perseverança, sem deixar que as pressões do dia a dia pudessem ofuscar o brilho de sua jornada e desmerecer sua singularidade.

A carioca Paula Barbosa, 31 anos, e sua sócia Christina Bhan, 39, compartilhavam a paixão pela culinária, em especial por “brigadeiros gourmet”. Paula é uma publicitária que passou a grande parte de sua vida envolvida na indústria da moda, trabalhou por diversos anos no departamento de marketing da Osklen. A publicitária foi à Nova York fazer um curso de negócios, e decidiu inovar ao apresentar um projeto de conclusão de curso sobre brigadeiros gourmet. A ideia foi tão boa que logo conseguiu Christina como sócia, e assim surgiu a “MY Sweet Brigadeiro”.

A empresa por enquanto está voltada para eventos corporativos na área da moda, a dupla já prestou seus serviços para diversos eventos, como o lançamento da coleção de Diane Von Furstenberg na H.Stern, o baile de gala da Brazil Foundation, a abertura do projeto “Macy’s Brasil: a magical journey” e a inauguração da Galeria Melissa, em Manhattan.

Os doces fizeram tanto sucesso que já marcam presença no caderno de gastronomia do “The New York Times”, no canal “Cooking Channel” e no blog da apresentadora Oprah Winfrey.

As sócias têm planos para abrir uma loja em breve, por enquanto os doces podem ser encomendados diretamente pelo site.

O site O Globo fez um vídeo para explicar um pouco mais sobre a história de sucesso das duas empreendedoras.

23. maio 2013 · Comentários desativados em O café da manhã ao redor do mundo · Categories: Hotelaria de Fato · Tags: , ,
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Café da manhã típico da Colômbia

O café da manhã é conhecido como a refeição mais importante do dia, o seu estilo varia muito em cada região do mundo. A blogueira e viajante Victoria Philpott fez uma seleção com várias combinações de pratos e ingredientes encontrados em cada país.

Em alguns lugares o caráter típico do prato que conhecemos é esquecido, podendo se transformar em refeições extremamente inusitadas.

Veja a matéria completa com os 50 melhores cafés da manhã do mundo.

05. março 2013 · Comentários desativados em Bacalhau: Sabor que resiste ao tempo · Categories: Artigos · Tags: , ,

Por João Luís de Almeida Machado

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Há uma brincadeirinha no título desse texto que se relaciona as qualidades do Bacalhau. Quando digo que seu sabor resiste ao tempo exalto o seu salgamento que acompanha a humanidade desde o início de sua existência nesse abençoado planeta. O encontro com o sal transformou a relação do homem com a natureza e fez com que ele se afeiçoasse tanto desse sabor que acabou por transformá-lo numa obrigatória parte de suas necessidades alimentares e nutricionais diárias. Além dessa impactante modificação nos hábitos de consumo, o sal também nos deu a possibilidade de conservar por períodos de tempo mais prolongados os alimentos que se perdiam com rapidez devido às condições climáticas em que vivíamos, particularmente nas regiões mais quentes do planeta.

A despeito do sal que tempera e conserva o peixe que chamamos de bacalhau, há também a mais digna e destacada de suas qualidades que é inerente ao seu próprio sabor. Nossos paladares se renderam a essa iguaria a partir da notável combinação que o sal, adicionado as magníficas carnes dos peixes utilizados para se fazer o bacalhau, nos proporcionou.

Enquanto brasileiros, somos herdeiros dos portugueses, que juntamente com os nórdicos sempre foram reconhecidos como os grandes produtores, consumidores e apreciadores do bacalhau. Nós, igualmente, nos rendemos as variações de receitas que vieram nas naus portuguesas e que se tornaram tradição entre as famílias das quais derivamos desde os imemoriais tempos da colonização.

Junte batatas e couves ao bacalhau dormido em água para perder um pouco de sua salinidade e deixe cozinhar contando com o forte apelo dos azeites portugueses ou espanhóis e reúna a família. Coloque ao forno, com tomates, pimentões, cheiro verde, cebolas e as onipresentes batatas, use óleo de oliva ou manteigas para dar cheiro e sabor e estamos diante de outra magia da produção gastronômica doméstica nacional. Há também o receituário nobre, dos grandes chefs que mandam e desmandam nas modas das cozinhas internacionais e nacionais e que nunca descartam esse alimento que os marinheiros europeus nos trouxeram em seus farnéis.

Bacalhau é sinônimo de alegria e festa. Estar em torno de uma mesa que nos oferece uma variedade de bacalhau regada a um ótimo vinho, ou mesmo a cerveja geladinha como preferem muitos é, por si só, motivo para tantas e tantas celebrações que jamais iremos esquecer e que para sempre devem se repetir já que esse sabor resiste ao tempo…

João Luís de Almeida Machado é Doutor e mestre em educação, graduado em história, escritor e membro da Academia Caçapavense de Letras, atua no ramo de gastronomia e hotelaria como pesquisador, jornalista e professor. Consultor da QI Profissional.

13. fevereiro 2013 · Comentários desativados em Como eles se tornaram os melhores chefs do mundo · Categories: Artigos · Tags: , ,

Por João Luís de Almeida Machado

Frases e pensamentos, relatos e observações de alguns dos grandes chefs do mundo revelam o caminho que seguiram para chegar lá e se tornarem únicos

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“Comecei observando minha mãe na cozinha, aos poucos passei a assessorá-la cortando legumes, fazendo trabalhos miúdos e por fim acabei inteiramente responsável pelas refeições da casa”.

“…Queria fazer emergir o cozinheiro instintivo que existia dentro de mim. Fazer algo diferente, cometer alguns erros e ir em frente.”

Desde cedo entendi importância dos cinco sentidos para a profissão… “Eles são como meus braços e minhas pernas, penso que a gastronomia é a única ciência, arte – ou nenhum dos dois – que trabalha com todos os sentidos.”

E a gastronomia, é apenas uma instância da vida, ou seja, nossa felicidade depende apenas de apurarmos os sentidos… De olharmos com profundidade… De irmos além daquilo que é óbvio e evidente… Temos que aprender a ler o mundo em suas entrelinhas…

Logo descobri que “Antes de colocar o nome na jaqueta, tenho de aprender a cortar cebola como se deve, fazer os molhos corretamente, soltar as coisas na hora em que a gente precisa e obedecer a voz de outros Chefs. Não são todos os que têm a humildade necessária para entender isso.”

Pessoas importantes do ramo dizem que “os garotos que começam na profissão hoje tendem a olhar outros chefs, a admirá-los, se espelhar neles, e isso é importante, importantíssimo. Mas não se deve desdenhar de outros trabalhadores do ramo, como uma baiana fazendo acarajé. Todos os profissionais de cozinha merecem respeito e tem o que ensinar”.

Nesse sentido acho que “O cozinheiro precisa de várias coisas que vão ajudá-lo, por exemplo: compromisso, seriedade, observação e lapidação da técnica, que vem através do exercício da profissão.”

“A formação para o trabalho em gastronomia é deveras importante, mas não basta, é preciso ter força de vontade e interesse pela profissão. Quem cair nela, deve dar o melhor de si, ser bom colega e ter bons amigos para poder aprender sempre, porque ninguém pode ensinar, sem aprender primeiro”.

Em se considerando isso é de fundamental importância reconhecer que “Aprendemos tudo o que sabemos trabalhando com grandes mestres”, na cozinha e na vida.

A seguir, creio que é necessário “Saber se auto-administrar, além de administrar sua equipe e seus negócios. É necessário ser bom e humilde ao mesmo tempo. Um bom chef deve ter consistência e dedicação e saber lidar com mil coisas simultaneamente. Muitos chefs têm problema de ego. Eles pensam que são mais importantes do que seus clientes”.

Temos igualmente que acreditar que “O trabalho em equipe é bom não apenas para as empresas que dirigimos ou nas quais trabalhamos, que colocam seus cérebros e talentos para funcionar juntos em busca dos melhores resultados. Tudo isso é bom também para quem participa dessa prática, desse intercâmbio, pois todas essas vivências proporcionam a troca de experiências e de conhecimentos.”

Afinal de contas… “Alimentação é o ato de se alimentar mesmo, de comer. Gastronomia, por sua vez, é a sublimação do prazer de comer.”

E, “O ideal é quando o cozinheiro coloca toda sua emoção no prato e chama os cinco sentidos. Quando isso acontece, a cozinha é uma arte.”

Precisamos pensar que “nossas culinárias são eventos que devem mobilizar todos os sentidos: o paladar e o tato, a visão e o olfato, as texturas e as temperaturas.”

E nossa crença final deve ser a de que “no ato de cozinhar existe generosidade, prazer em dar prazer, prazer em ver uma pessoa ter prazer. Precisamos saber que a generosidade é intrínseca a nossa profissão…”

Agradeço a preciosa colaboração dos chefs Yasuo Asai, Alex Atala, Jamie Oliver, Daniel Boulud, Silva, Laurent Suadeau, Joel Rubchon, César Santos, Ivan Achcar, Ferran Adriá e Leila Navarro – cujos depoimentos serviram de base para esse texto…

João Luís de Almeida Machado é Doutor e mestre em educação, graduado em história, escritor e membro da Academia Caçapavense de Letras, atua no ramo de gastronomia e hotelaria como pesquisador, jornalista e professor. Consultor da QI Profissional.