24. junho 2013 · Comentários desativados · Categories: Hotelaria de Fato · Tags: ,
Chef Luciana Ribeiro (Divulgação)

Chef Luciana Ribeiro (Divulgação)

Localizada na região de Santo Antônio do Pinhal, a 175 km de São Paulo, a Pousada Quatro Estações anunciou a contratação de Luciana Ribeiro como a nova chef de cozinha do empreendimento.

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13. fevereiro 2013 · Comentários desativados · Categories: Artigos · Tags: , ,

Por João Luís de Almeida Machado

Frases e pensamentos, relatos e observações de alguns dos grandes chefs do mundo revelam o caminho que seguiram para chegar lá e se tornarem únicos

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“Comecei observando minha mãe na cozinha, aos poucos passei a assessorá-la cortando legumes, fazendo trabalhos miúdos e por fim acabei inteiramente responsável pelas refeições da casa”.

“…Queria fazer emergir o cozinheiro instintivo que existia dentro de mim. Fazer algo diferente, cometer alguns erros e ir em frente.”

Desde cedo entendi importância dos cinco sentidos para a profissão… “Eles são como meus braços e minhas pernas, penso que a gastronomia é a única ciência, arte – ou nenhum dos dois – que trabalha com todos os sentidos.”

E a gastronomia, é apenas uma instância da vida, ou seja, nossa felicidade depende apenas de apurarmos os sentidos… De olharmos com profundidade… De irmos além daquilo que é óbvio e evidente… Temos que aprender a ler o mundo em suas entrelinhas…

Logo descobri que “Antes de colocar o nome na jaqueta, tenho de aprender a cortar cebola como se deve, fazer os molhos corretamente, soltar as coisas na hora em que a gente precisa e obedecer a voz de outros Chefs. Não são todos os que têm a humildade necessária para entender isso.”

Pessoas importantes do ramo dizem que “os garotos que começam na profissão hoje tendem a olhar outros chefs, a admirá-los, se espelhar neles, e isso é importante, importantíssimo. Mas não se deve desdenhar de outros trabalhadores do ramo, como uma baiana fazendo acarajé. Todos os profissionais de cozinha merecem respeito e tem o que ensinar”.

Nesse sentido acho que “O cozinheiro precisa de várias coisas que vão ajudá-lo, por exemplo: compromisso, seriedade, observação e lapidação da técnica, que vem através do exercício da profissão.”

“A formação para o trabalho em gastronomia é deveras importante, mas não basta, é preciso ter força de vontade e interesse pela profissão. Quem cair nela, deve dar o melhor de si, ser bom colega e ter bons amigos para poder aprender sempre, porque ninguém pode ensinar, sem aprender primeiro”.

Em se considerando isso é de fundamental importância reconhecer que “Aprendemos tudo o que sabemos trabalhando com grandes mestres”, na cozinha e na vida.

A seguir, creio que é necessário “Saber se auto-administrar, além de administrar sua equipe e seus negócios. É necessário ser bom e humilde ao mesmo tempo. Um bom chef deve ter consistência e dedicação e saber lidar com mil coisas simultaneamente. Muitos chefs têm problema de ego. Eles pensam que são mais importantes do que seus clientes”.

Temos igualmente que acreditar que “O trabalho em equipe é bom não apenas para as empresas que dirigimos ou nas quais trabalhamos, que colocam seus cérebros e talentos para funcionar juntos em busca dos melhores resultados. Tudo isso é bom também para quem participa dessa prática, desse intercâmbio, pois todas essas vivências proporcionam a troca de experiências e de conhecimentos.”

Afinal de contas… “Alimentação é o ato de se alimentar mesmo, de comer. Gastronomia, por sua vez, é a sublimação do prazer de comer.”

E, “O ideal é quando o cozinheiro coloca toda sua emoção no prato e chama os cinco sentidos. Quando isso acontece, a cozinha é uma arte.”

Precisamos pensar que “nossas culinárias são eventos que devem mobilizar todos os sentidos: o paladar e o tato, a visão e o olfato, as texturas e as temperaturas.”

E nossa crença final deve ser a de que “no ato de cozinhar existe generosidade, prazer em dar prazer, prazer em ver uma pessoa ter prazer. Precisamos saber que a generosidade é intrínseca a nossa profissão…”

Agradeço a preciosa colaboração dos chefs Yasuo Asai, Alex Atala, Jamie Oliver, Daniel Boulud, Silva, Laurent Suadeau, Joel Rubchon, César Santos, Ivan Achcar, Ferran Adriá e Leila Navarro – cujos depoimentos serviram de base para esse texto…

João Luís de Almeida Machado é Doutor e mestre em educação, graduado em história, escritor e membro da Academia Caçapavense de Letras, atua no ramo de gastronomia e hotelaria como pesquisador, jornalista e professor. Consultor da QI Profissional.